لا أحد يجادل حول الطعام بالطريقة التي يجادل بها الناس حول البرياني.
ليس البيتزا، ولا التاكو، ولا أي طبق آخر عبر الحدود واكتسب تنوعات على طول الطريق. البرياني مختلف؛ فالناس يتعاملون معه بشكل شخصي ودفاعي، وكأنه ملكية خاصة. وإذا نشأت وأنت تأكله بطريقة معينة، فأنت تعرف بالفعل السبب تماماً.
ذلك لأن البرياني ليس مجرد طبق في الحقيقة؛ إنه هوية وانتماء.
كل منطقة تصنعه تعتقد أن نسختها هي الحقيقية. حيدر آباد ستخبرك بشيء، ولكناو ستخبرك بشيء آخر تماماً، ولدى كيرالا إجابتها الخاصة وهي غير مهتمة بالنقاش. كل نسخة لها منطق التوابل الخاص بها، ونوع الأرز الخاص بها، وعلاقتها الخاصة بين اللحم والحرارة والوقت. وكل شخص نشأ مع إحدى هذه النسخ يحملها معه كمرجع يُقاس به كل شيء آخر.
هذا الولاء ليس غير عقلاني؛ إنها مجرد الذاكرة التي تفعل ما تفعله دائماً.
أول برياني أحببته لم يكن على الأرجح أول برياني أكلته. بل كان البرياني الذي وصل في اللحظة المناسبة، في مطبخ معين، ومناسبة معينة، من شخص صنعه بنفس الطريقة في كل مرة لأنها كانت الطريقة الوحيدة التي يعرفها. واستقر شيء ما في ذلك التكرار وتلك الرعاية في مكان دائم.
والآن إليك سر برياني 'الدم' (Dum Biryani) على وجه الخصوص.
طريقة 'الدم' ليست تقنية تختارها لأنها أسرع أو أسهل. تختارها لأنها الطريقة الوحيدة لجعل الأرز واللحم والتوابل تتوقف عن كونها أشياء منفصلة وتصبح شيئاً واحداً. يتم إغلاق القدر بإحكام، ويتصاعد البخار بالداخل، ولا يهرب منه شيء. ليس أمام التوابل مكان تذهب إليه سوى إلى كل ما حولها. ومع الوقت الكافي، يصبح القدر بأكمله نكهة واحدة موحدة لم تكن لتوجد لو كنت قد استعجلت أو تركت الغطاء مفتوحاً أو تعاملت معه كشيء يمكن القيام به على عجل.
معظم الأشياء التي تستحق الأكل لا يمكن إعدادها على عجل.
يحتل برياني ملقار (Malabar) مكانة خاصة في كل هذا. أرز قصير الحبة، ونكهة توابل مميزة تختلف عن الأنماط الشمالية دون أن تكون أكثر صخباً أو تعقيداً، بل هي مختلفة تماماً كما تختلف لغة عن أخرى. إنه لا يحاول أن يكون أي شيء آخر غير ما هو عليه. وما هو عليه كان يطعم الناس ويحمل ذكرياتهم لفترة طويلة جداً.
تحتضن أبوظبي كل نسخة من هذا الجدال في نفس الوقت. تجول في أي حي في المدينة وستجد أشخاصاً نشأوا مع برياني معين في مطبخ معين في جزء معين من العالم، يعيشون الآن في مكان مختلف تماماً ولا يزالون يقيسون كل طبق مقارنة بتلك الذاكرة الأصلية. المدينة مليئة بالناس الذين لا يمثل العثور على البرياني المناسب بالنسبة لهم أمراً عابراً، بل هو أقرب إلى العثور على شيء مألوف في مكان غير مألوف.
يتم طهي برياني ملقار دم في سبايسي فريش تشيكن ببطء كما كان يُطهى دائماً. مغلق بإحكام، ومصفف في طبقات، ويُعطى الوقت الذي يحتاجه. إنه أحد أكثر الأطباق طلباً في جميع الفروع الخمسة في أبوظبي والسبب ليس معقداً؛ فالناس يدركون متى تم إعداد شيء ما باحترام حقيقي لما ينبغي أن يكون عليه.
ستعرف الفرق في اللحظة التي يرتفع فيها الغطاء.
بعض الأشياء تأخذ الوقت الذي تحتاجه، والبرياني أحدها. وتلك التي تُعد بشكل صحيح تظل معك طويلاً بعد خلو الطبق.
لم يكن مجرد أرز أبداً؛ بل كان السبب وراء عودتك.